鹵牛肉是很多人都愛吃的一道菜，在以前鹵牛肉基本上只有過年過節(jié)的時候才會吃，而且那個時候基本上都是在外面鹵菜店買，很少有人會自己做。主要原因是外面鹵菜店做的鹵牛肉味道確實沒得說，吃起來非常入味，口感緊實彈牙。但是現(xiàn)在外面很多的餐館或者是小型作坊都“爆”出了衛(wèi)生的問題，所以很多人開始自己在家里做鹵牛肉。我們都知道，鹵牛肉本身就是靠很多種香料煮出來的香味，但是具體是哪些香料呢？每種香料又該放多少呢？我們都不知道，因為這也是鹵菜店的賺錢渠道，所以我們在做鹵牛肉的時候我們只能自己研究，很多人就會把每種調(diào)料都放一些，但是這樣做出來的鹵牛肉味道不好吃不說，還有一股怪味，這是怎么回事呢？其實香料放得多不代表這個食材做出來就一定好吃，因為每種香料的口感不同，每種都放的話難免會產(chǎn)生“沖突”的味道，加上用量也不清楚，導(dǎo)致產(chǎn)生了怪味。鹵牛肉時，這3種香料最好少放，甚至是完全不放都行，如果放多了牛肉就“廢了”

鹵牛肉蛋白質(zhì)為什么相對而言降低了？首先，你說的薄荷上差的鹵牛肉的原料他就不是牛腱肉，而是牛肉（肥瘦），另外因為做鹵牛肉時候有加入各種鹵料，包括下圖里面的冰糖什么的，會因為加工而進入肉里面一部分，而且因為鹵牛肉需要長時間的烹飪，小部分蛋白質(zhì)會像肉湯里面的浮抹一樣滲出來是很正常的，所以單位重量下各種營養(yǎng)素會因為加工手段的不同而變化。鹵牛肉一般是在全熟的前提下，讓牛肉味足、軟嫩而不失彈性，因此燉煮之前牛肉的持水性不是關(guān)鍵，可以提前腌制。腌制的過程會滲出血水，這一步順便可以去除多余的牛肉腥味。腌制步驟完成后，倒掉血水，拿出牛肉，稍微沖下水，然后開始焯水。

上等的牛肉，當(dāng)數(shù)小母牛。這種牛肉的肉質(zhì)鮮美緊實，富含氨基酸和蛋白質(zhì)，可以幫助人們提高機體抗病能力。同魚肉的腥和羊肉的膻相比，牛肉也有一種自身無法避免的缺點——酸。倘若煮制烹飪功夫不深，做出的牛肉吃起來難免有些酸頭。但老師傅們完全可以憑借自身的技術(shù)和經(jīng)驗除去這種酸味，所謂“羊肉除膻，牛肉除酸”便是這個道理。牛肉的煮制相對其他肉類而言，顯得稍微漫長一些。因此，人們更喜歡直接購買攤位上的熟牛肉食用。街面上銷售的熟牛肉一般為兩種，一種是本色熟肉，一種則顯得鮮紅。其中，發(fā)紅的牛肉，常常被人們認(rèn)為使用了一種叫亞硝酸鹽的物質(zhì)。這種在19世紀(jì)被人們發(fā)現(xiàn)可以保持食品風(fēng)味和顏色的活性劑，開始廣泛被用作食品添加劑。但講究健康飲食的今天，亞硝酸鹽已經(jīng)被 ** 使用，僅允許在腌制食品中微量添加。