蘭州牛肉拉面在和面時(shí)使用的“灰”,實(shí)際上是堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰,作為一種抻面劑加進(jìn)面里,有一種特殊的香味,且能使面筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。
蓬灰的主要成分是K2CO3,也就是碳酸鉀,在這里用它代替Na2CO3,也就是碳酸鈉。起使面粉增加韌勁和柔軟抻開(kāi)的功能。多半用的是市售的成品拉面劑代替。但據(jù)說(shuō)由于拉面劑和蓬灰在面味上存在少許差距,便有人打出...的噱頭“蓬灰牛肉面”,以其綠色和環(huán)保作為其面館的推銷招牌,但眾說(shuō)紛紜,但孰是孰非,至今仍無(wú)結(jié)論。
一種是野生植物蓬蓬草燒制成,另一種是工業(yè)合成量產(chǎn),稱作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對(duì)人體不致造成傷害,但若攝取過(guò)多,恐阻礙骨骼對(duì)鈣質(zhì)吸收。