（1）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量：肉品在商用冷柜保存中微量腐敗變質(zhì)的過程中會分解產(chǎn)生含氮的有毒物質(zhì)。在堿性條件下，這些含氮物質(zhì)可以與水蒸氣一起被蒸餾出來，利用這一特性，可以測定腐敗肉品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的含量。肉品越新鮮，揮發(fā)性鹽基氮的數(shù)值越低。因此，通過測定揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的增長率可以檢驗肉的新鮮度[3]，通過冷凍貯藏肉類并測定其揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的增長率就可以反映電冰箱肉類冷凍保鮮的性能，揮發(fā)性鹽基氮的計算公式為：

選擇新鮮牛里脊放置在冰箱冷凍室，并通過測試得到初始的T-VBN值。然后，分別在冷凍7天、10天、15天后測試其T-VBN值，計算發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的增長率。測試結(jié)果表明，冷凍7天后，三臺冰箱的牛里脊T-VBN的增長率分別為6.88%、7.31%和3.81%；冷凍15天后，三臺冰箱的牛里脊T-VBN的增長率分別為16.83%、18.40%和14.47%。由此可見，相對較短時間內(nèi)T-VBN的變化數(shù)值比較小，要較好的反映不同冰箱冷凍保鮮性能的差別可能需要冷凍15天以上，或者更長的時間。因此目前揮發(fā)性鹽基氮（T-VBN）不會被加入標準。

（2）解凍損失率：肉類等冷凍后要經(jīng)過解凍過程才能繼續(xù)使用，解凍過程常伴有汁液的流失，使得肉類損失水分和各種氨基酸、礦物元素、維生素等[4]營養(yǎng)物質(zhì)。目前，解凍損失率是檢測電冰箱冷凍保鮮性能的重要指標。選取新鮮的牛里脊稱重后冷凍，冷凍一段時間（X天）后進行解凍，解凍完成后用吸水紙吸取解凍過程中化出的汁液，通過測試解凍前后樣品的質(zhì)量計算出解凍損失率，解凍損失率的計算公式為：